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Albahaca (Ocimum basilicum)

Es una de las plantas aromáticas más usadas en la cocina. Tiene un gusto dulce y sus hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco de la floración , ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. Un poco de Historia: Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn , que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina. Uso culinario: De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas. Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos.

Ciboulette (Allium schoenoprasum)

Se cree que esta especie es originaria de Asia central. Existen alrededor de 500 especies en la familia de las cebollas. Los sabores de todas las cebollas son quizás los que se consideran infaltables en la cocina. Aromas y sabor: La ciboulette tiene un leve aroma a cebolla y el sabor picante de ésta, tiene un sabor más a ajo que a cebollas. Uso culinario: Esparza ciboulette en sopas y en ensaladas, añada a platos con huevo, mezcle con quesos suaves y yogur, combine con perejil, estragón y perifollo para finas hierbas; también puede hacer un churry, (picar las ciboulette bien finas, colóquelas en un bol, agregue sal, un poquito de aceite y luego agregue bastante mayonesa para untar todo) esto es delicioso para ponerle a las hamburguesas. Se cultivan en toda Asia; las hojas planas y los brotes blancos tienen el distintivo sabor del ajo. Los tallos con los brotes y las hojas de color amarillo lavado se consideran una exquisitez. Flores de ciboulette: Tienen un agradable y suave fragancia de las cebollas, además de ser atractivas esparcidas en una ensalada o añadidas a una omelette.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Tal vez la hierba más usada en todo el mundo, el cilantro ha sido valorada durante mucho tiempo tanto como condimento como por sus propiedades curativas. Es tanto una especie como una hierba, ya que sus semillas con perfume a naranja son un condimento importante tanto para platos salados como dulces. En China, es conocida como “planta fragante”; allí y en todo el sudeste asiático, hay siempre gran demanda de sus hojas y raíces. En India y Medio Oriente, se usa tanto la hoja como la semilla; asimismo, junto con los chiles/ajíes es un condimento clave en la cocina mexicana y latinoamericana. Hojas: Tienen aspecto de abanico y son más redondeadas que las del perejil de hoja lisa, aunque se las suele confundir. El aroma disipa tal confusión. Semillas: Las semillas maduras se usan en el curry, verduras a la grecque, verduras en vinagre, postres y pasteles; las verdes se usan en salsas y marinadas. Raíces: De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzan estupendamente las comidas. Tradicional su uso en el curry tailandés, pruébelas también en guisos y con carnes o pescados cocidos en su jugo. Usos culinarios: El cilantro acompaña bien prácticamente cualquier comida salada; tiene particular afinidad con el ajo, la albahaca, la menta, el perejil, el limón y las limas, además ajíes/chiles y el coco

Col Chino (Brassica campestris)

La col china es originaria de Extremo Oriente, se cultivan en China desde hace muchos años, donde llegaron a Japón a finales del siglo XIX. En los últimos años ha sido muy difundida por Europa. La col china pertenece a la familia Cruciferae. Su nombre botánico es Brassica campestris L. sp. pekinensis. Por fuera es muy similar a un lechuga “romana”. Tiene hojas verticales, de limbo alargado y con penca y nerviaciones muy marcadas y grandes (ocupando buena parte del limbo). Las hojas, al principio, crecen erectas y separadas, después se forma el acogollamiento y finalmente una pella prieta. Es una planta bienal. Le afecta mucho la vernalización; florece en primavera, en cuanto suben las temperaturas. El ciclo desde que se planta hasta que se recolecta es de unos 70-90 días.

Eneldo (Anthum graveolens)

El eneldo se ha cultivado por sus hojas y semillas desde tiempos antiguos. En la Edad Media se la consideraba una hierba con poderes mágicos que protegía contra las brujerías. Originaria de Asia central y el sur de Europa, sus principales productores Polonia, Rusia, Turquía e Italia. Aroma y sabor: Las hojas de eneldo tienen un fragante aroma a anís con un dejo a limón; el sabor es también el de anís, suave aunque persistente. El aroma de las semillas es parecido al comino de los prados; el sabor es cálido y levemente penetrante. Hojas: El eneldo pierde su delicado aroma con la cocción, de modo que es mejor añadirlo a último momento. Corte las hojas con la mano, en vez de picarlas. Semillas: Las semillas se usan en pasteles y panes, sopas y guisos, y también en las verduras en vinagre. Los pepinos y verduras con eneldo son dos de las conservas favoritas en muchos países.

Espinaca (Spinacia oleracea)

Es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideas, cultivada como verdura por sus hojascomestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación. Con todo, es muy apreciada por su elevado valor nutritivo en general y su riqueza vitamínica en particular.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Originado de la cuenca del Mediterráneo, también crece en zonas templadas. Esta planta perenne es uno de los más antiguos. Es una de las hierbas que Carlomagno, mediante un decreto de 812, ordenó que se cultivara en todo el imperio. Todas sus partes son comestibles. Hinojo use los tallos y las hojas para dar un sabor al caldo y a las marinadas para pescados. SemillasLas semillas contienen una alta proporción de acetol, lo cual justifica la similitud de su sabor con el anís, aunque éste sea más astringente. Aroma y Sabor, El hinojo tiene un cálido aroma a anís, regaliz y un sabor levemente dulzón con un dejo a alcanfor. Usos culinarios: Tradicionalmente se usa para condimentar pescados, los primeros libros de cocina recomendaban servir pescado de carnes grasas con salsas de hinojo. En Provenza, trilla/salmonete, el besugo y el róbalo se hace en la parrilla o al horno, acompañados de tallos frescos o secos. Es un ingrediente esencial en la pasta y combina bien con el arroz, las lentejas, las papas y la remolacha. Los italianos preparan cerdo asado con las semillas del hinojo. También se usa la parte del bulbo, esta se puede preparar en ensaladas, se acompaña bien con la zanahoria

Menta (Mentha piperita)

Son plantas perennes, la mayoría originarias de Asia central y de la cuenca del Mediterráneo. Son de fácil Hidratación, por lo cual existen muchas subespecies, de ahí que existen muchas confusiones con sus nombres. De sabor versátil, la menta es usada con moderación proporciona un buen telón de fondo para otras hierbas, tales como la albahaca, el eneldo y el perejil. En la cocina oriental, se combina bien con especias como el jengibre, el comino, el cardamomo y los clavos de olor. Aroma y Sabor: Todas las mentas son aromáticas; su perfume fuerte, dulzón aunque fresco se reconoce al instante. Su gusto se agradable, cálido y picante, con un refrescante regusto. Usos culinarios: En la cocina occidental, la menta en general se usa fresca. Realza zanahorias, papas, berenjenas y todas las legumbres. Su sabor penetrante, aunque dulce, se complementa bien con el pescado asado y el cordero al horno o a la parrilla. Algunas sopas, guisos y rellenos de Medio Oriente requieren el sabor picante de la menta seca. Al final de una comida, el límpido sabor de la menta acompaña bien frutas y postres de chocolate. Combina con natural afinidad en copas de frutas y Ponches, sin olvidar el cóctel de coñac o whisky con menta.

Lemongrass (Cymbopongo citratus)

Son plantas perennes cespitosas. polígamas con tallos sólidos. hojas generalmente aromáticas con olor a limón cuando trituradas, una membrana ciliolada lígula, láminas lineares, aplanadas. Inflorescencia como un par de racimos cortos, los racimos agregados en una panícula compuesta, falsa, densa, espatácea, terminal, raquis articulado arriba del par basal de espiguillas, aplanado, las espiguillas pareadas, el par basal con las espiguillas similares, sin aristas, estaminadas, los otros pares de espiguillas con una espiguilla sésil bisexual, aristada, y la otra espiguilla pedicelada estaminada o estéril, las 2 más o menos de igual tamaño, las 2 espiguillas y 1 entrenudo del raquis caedizos como una unidad, o la pedicelada desarticulándose; espiguillas sésiles lanceoladas, con 2 flósculos, glumas iguales, coriáceas, ocultadas por los flósculos, la inferior aplanada, carinada lateralmente, los márgenes superiores agudamente inflexos, la superior navicular, carinada hacia el ápice, 1–3-nervia, flósculo inferior estéril, lema inferior enervia, hialina, ciliada, pálea inferior ausente, flósculo superior bisexual, lema superior hialina, profundamente 2-lobada, cortamente aristada desde el seno, pálea superior diminuta o ausente, lodículas 2, estambres 3, estilos 2; espiguillas pediceladas similares a las espiguillas sésiles pero la gluma inferior redondeada, herbácea, pedicelos libres, flósculo inferior ausente, flósculo superior estaminado, lema superior hialina, estambres 3. Fruto una cariopsis; hilo punteado

Orégano (Origanum vulgare)

Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades, sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un aroma perfecto. Un poco de Historia: Ya desde la antiguedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambientes durante las epidemias, quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte ha aumentado recientemente y de hecho, coincide con la difusión de la pizza. Uso en cocina: Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomates, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos. Desecado mantiene todas sus propiedades aromáticas, pero se agrega al final de la cocción

Radicheta (Taraxacum officinale)

Esta planta perenne con raíz primaria larga y roseta basal, suele alcanzar 40 cm de altura.5 Tiene hojas alternas lanceoladas con una nervadura central, sin peciolodiferenciado, pinnatipartidas con lóbulos en forma triangular de márgenes dentados y agudos, a veces presenta microvellosidades. El tallo permanece siempre en un estado extremadamente acortado, es por esto que se denominan plantas acaules. Además son capaces de producir un entrenudo alargado con una inflorescencia denominado escapo. Pedúnculos de la inflorescencia huecos, que al romperse emana un jugo lechoso amargo. Flores hermafroditas de un color amarillo dorado que la hacen fácilmente identificable. Corola en lígulas terminada en cinco pequeños dientes, florece en primavera a hasta fines de verano. El fruto es un aquenio con largo pico y vilano.

Romero (Rosmarinus officinali)

La más hermosa y aromática de todas las hierbas. El romero en un denso arbusto perenne con hojas en forma de aguja y flores de color azul pálido. Cuando se la toca, despide un intenso perfume. Originario del Mediterráneo, el romero prospera en las tierras altas no muy ricas del sur de Europa y crece mejor junto al mar. Aroma y sabor: El aroma del romero tiene gran presencia, con un dejo a alcanfor y a pino, una nota de nuez moscada y de lavanda. El alcanfor y la nuez moscada están presentes en su sabor. Usos culinarios: Es la hierba favorita en Italia, donde a veces se usa excesivamente. El romero combina bien con el tomillo y el laurel, también con el ajo y el vino. Ponga una ramita debajo de la carne de cerdo o el cordero al horno y en marinadas para carnes de conejo y presas de caza. Acompaña bien a pascados de carnes grasas, tales como las sardinas y la caballa, con berenjenas, porotos, repollo, zucchini, papas y tomate. El romero se puede secar y machacar, aunque es mejor usarlo fresco.

Rúcula (Eruca vesicaria)

Originaria del oeste asiático y sur europeo, la rúcula se adaptó en América del norte y del sur, donde es conocida por su nombre italiano, arugula. Era una hierba muy popular hasta que casi desapareció del norte de Europa, pero ahora disfruta de un bien merecido resurgimiento. Hojas: La rúcula tiene hojas de bordes dentados y pequeñas flores blancas y amarillas. Es fácil de cultivar, en especial a media sombra. Aroma y sabor: La rúcula es de aroma cálido y picante; su sabor es agradablemente penetrante. Las flores comestibles picantes tienen un leve perfume a naranja. Usos culinarios: Las hojas enteras pueden agregarse a cualquier ensalada mixta o usarse solas en una sabrosa ensalada con aceite de nuez. La combinación de rúcula y papas resulta muy deliciosa. Use las hojas frescas solamente, no congeladas.

Salvia (Salvia officinalis)

Pequeño arbusto perenne, la salvia se cultiva mejor en las tierras pobres y secas del sur de Europa. Es lo suficientemente resistente como para sobrevivir en la mayoría de las zonas al norte de los Alpes, y es cultivada ampliamente en Norteamérica. Su aroma varía según la tierra y el clima de origen. Aroma y sabor: La salvia tiene aroma y sabor parecidos al alcanfor con un dejo amargo y cálido, a veces picante, a especias. Su sabor es crudo y mucha gente Usos culinarios: Use salvia fresca, pero con cautela. Acompaña mejor a las carnes, en especial carnes grasas como el cerdo, cordero, pato, ganso y también a algún pescado con sabor fuerte. Su uso en Italia está muy difundido: con el hígado y la carne de ternera, unas pocas hojas logran una excelente salsa en pastas. Las hojas fritas son buenas para hacer una guarnición. En el sur de Francia se prepara una nutritiva sopa de salvia con ajos. La salvia se puede secar pero es mejor usarla fresca.